一、皮变绿色
如果土豆皮变绿，则说明其中毒素龙葵素的含量较高。龙葵素是一种对人体有害的物质，主要存在于土豆的茎与叶中，正常的土豆龙葵素含量较低，不会对人体健康产生影响，但是一旦土豆发芽、变绿，龙葵素含量会大量增加，超出安全食用范围，吃这种土豆千万要谨慎，不仅要削皮，还要多切去一些果肉，把变绿的部分完全去除。如果土豆皮变绿部分较大或者已经长芽，这样的土豆就不要吃了，否则很容易导致食物中毒。
二、土豆发芽
当土豆变青、发芽或者腐烂时，龙葵素的含量会大量增加。吃极少量的龙葵素对人体不一定有明显的危害，但如果一次吃进0.2-0.4克的龙葵素就可能引起中毒。因此，食用发芽的土豆之后，可能会出现恶心、呕吐、腹疼、头晕、呼吸困难等食物中毒的症状。发芽的土豆经处理去掉芽后，发绿的块茎内可能还残留龙葵碱，也会引起中毒，所以不宜食用发芽的土豆。
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